フィレンツェの名物料理

フィレンツェ名物といえば、その名を轟かせているのは骨付きの牛ステーキ“ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ”。
炭で焼いた分厚い骨付きステーキの味わいは格別です。

レストランでビステッカと合わせて味わいたいのは、鶏レバーのペーストを乗せた“クロスティーニ(カナッペ)”。
ケッパーとビンサントワインの香りの利いたレバーペーストの美味しさに、つい食べ過ぎてしまいます。

さて、この二つはレストランで是非注文したい料理ですが、普通のフィレンツェ人の家庭では、もちろん毎日豪勢にステーキを食べているわけではありません。
本来のフィレンツェの食は農家がルーツであり、元々は質素で素朴なメニューが中心なのです。

フィレンツェ人は他地域の人たちからは「豆食い」と呼ばれています。
その名の通り、食卓に頻繁に登場するのは白インゲン豆です。
ニンニクとセージを入れて水から煮込んだ豆にオリーブオイルをかけたものは、レストランの付け合せにもよく見られます。
ツナと赤玉ねぎと一緒にサラダにしたり、また、生ソーセージと一緒にトマトソースで煮込んだものは立派なメイン料理にもなり、子供から大人まで皆が大好きです。

トリッパと呼ばれる牛の内臓もフィレンツェ人の好物。
家庭ではトマト煮込みが一般的ですが、みじん切りの生野菜(人参、セロリ、玉ねぎ)とオリーブオイルで和えてサラダ風にして食べたりもします。

同じ内臓料理では“ランプレドットのパニーノ”が有名ですが、ランプレドットとは牛の内臓の中でも比較的癖のない第四胃袋で、この煮込みに独自の辛味ソース、グリーンソースなどで味付けしています。

このパニーノが食べられるお店は何箇所かあり、中央市場内やサンタンブロージョ市場近くの屋台が観光客には行きやすいですが、フィレンツェ一美味しいと言われているのは、ボボリ庭園の外れにあるPorta Romana(ポルタ ロマーナ)の屋台です。

さて、白インゲンや内臓料理以上にフィレンツェ人がこよなく愛しているもの、食卓に絶対に欠かせないものは“トスカーナパン”です。

全く塩気がないのがトスカーナパンの特徴。
12世紀のピサとの戦闘中に塩が手に入らなくなり、止むを得ずに塩抜きのパンを作ったのが始まりということなのですが、それだけを食べると味気ないトスカーナパンも、ハムやサラミをのせたり、パスタのソースやお肉料理と一緒に味わうと、その素朴な味わいの虜になってしまいます。

トスカーナパンは日にちが発つとカチカチに固くなってしまうのですが、このカチカチのパンは、夏場は水に浸して戻してからトマト、バジル、赤玉ねぎとあえたボリュームタップリのサラダ“パンツァネッラ”、ニンニクとトマトと煮込んでバジルを加えた“パッパ・アル・ポモドーロ”や、冬は白インゲン豆、黒キャベツなどの野菜と煮込んだ“リボッリータ”といったトスカーナ地区ならではの料理に変身します。


ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

ランプレドットのパニーノが食べられる中央市場の店・Nerbone(ネルボーネ)